La Stampa.
IL GHIOTTONE ERRANTE 27/6/2008
L'olio? Di nocciole
COSIMO TORLO
Cortemilia è la patria della nocciola «tonda gentile delle Langhe », usata per lo più per la preparazione di dolci al cioccolato. Ma c’è stato un tempo nel quale i contadini dell’alta Langa utilizzavano la nocciola per estrarre un olio adatto ad usi alimentari. Una tradizione che con il tempo è andata sparendo, ma che negli ultimi anni alcuni produttori hanno riportato in vita, uno di questi è Mattia Pariani (info@pariani. org ) , il quale ha appositamente realizzato una pressa idraulica con la quale ottiene una spremitura meccanica a freddo. Mentre la tostatura è fatta, per garantire la massima intensità di profumo e sapore, in un forno a raggi infrarossi, lavorando sempre su piccoli lotti di prodotto.
Oggi l’olio di nocciola delle Langhe sta conquistando la gola di molti appassionati di cucina, e già alcuni dei nostri più grandi chef, tra gli altri Pinchiorri del ristorante di Firenze e Scabin del Combal Zero di Rivoli hanno aggiunto nella loro dispensa questo olio. La ragione sta nel fatto che ci troviamo davanti ad un prodotto che ha delle caratteristiche uniche ed originali; si presenta con un bel colore giallo intenso, un sapore fruttato e morbido. Ottimo dunque per piatti freddi come insalate e carni crude o la salsiccia di Bra, ma anche carpacci ed insalate di pesce. Noi l’abbiamo molto apprezzato su una ricetta facile e veloce; prendete 12 capesante e fatele aprire in una padella a fuoco vivo, estraetele dalle conchiglie, unitele con un battuto di aglio e prezzemolo e fatele rosolare con l’olio di nocciola per 5 minuti, impiattate suddividendole nelle conchiglie. Un piatto da accompagnare con le buone bollicine di Contadi Castaldi; il Franciacorta Satèn ’02, un vino suadente, fresco e persistente.
A Torino l’olio lo trovate in quel luogo di delizie qual è la gastronomia Baudracco, una famiglia dedita a far godere il nostro palato.
GASTRONOMIA BAUDRACCO
CORSO VITTORIO EMANUELE 62 TORINO
tel. 011/54.55.82
