La Stampa – OLIO DI NOCCIOLA: L'ANTICO PRODOTTO «POVERO» RILANCIATO DA UN IMPRENDITORE ALLEATO ALLA RICERCA UNIVERSITARIA

Venerdì 26 settembre 2008

GIANNI STORNELLO. TORINO

Pescare nella tradizione, usare le moderne tecnologie e lanciare un nuovo-antico prodotto agroalimentare. Questa e' la formula scelta da MATTIA PARIANI, nel cuore delle Langhe, per ricreare un olio di nocciole molto apprezzato dall'alta cucina. «In Piemonte, fino a sessant'anni fa - dice PARIANI - era normale per i contadini fare olio di nocciola con piccoli torchi, perche' le olive erano troppo care. Poi, col tempo, la pratica si e' persa». L'iniziatva nasce nel 2002 dalla collaborazione con l'Universita' di Torino, e in particolare con i professori Gerbi e Zeppa della Facolta' di Agraria, a seguito di un progetto chiamato «Leader Plus» dell'Unione Europea. Oggi i laboratori per fare l'olio di nocciola sono a Cortemilia. Qui la nocciola «Tonda gentile delle Langhe», riconosciuta come la migliore del mondo per le sue qualita' organolettiche, viene spremuta a freddo, con un'innovativa tecnologia progettata alla Facolta' di Agraria di Torino. Una porzione di nocciole viene tostata prima della spremitura, per conferire al prodotto finale una elevata ricchezza di profumo ed un aroma particolare. La restante parte viene tostata cruda, per preservare i polifenoli delle nocciole, aumentando la stabilita' del prodotto e i valori nutrizionali, con alto apporto di vitamine e proteine. «Stiamo parlando di un prodotto quasi sconosciuto al mondo - spiega il professor Vincenzo Gerbi - lo si realizza solo in Francia, dove tuttavia viene estratto con dei solventi, a scapito della qualita', e nei rari casi in cui viene estratto a freddo, vengono utilizzate nocciole di qualita' inferiore con tecnologie meno sofisticate di quelle usate a Cortemilia». Per far conoscere il suo olio MATTIA PARIANI e' in contatto con Slowfood e alcune scuole di cucina, che lo stanno sperimentando e che hanno espresso delle valutazioni positive. «In ogni caso - afferma con sicurezza PARIANI - vogliamo collocarci al vertice della piramide degli oli da tavola pregiati per caratteristiche qualitative e piacevolezza». Oltre che in Italia l'olio di nocciole si sta testando all'estero, presso chef di fama internazionale, come Mario Frittoli (Luxor, Tokio), Cristophe Bellanca ( Le Cirque, New York) e anche presso associazioni e club di gourmet. Cosi' come e' iniziata l'esportazioni in alcuni Paesi, quali Giappone, Germania, Russia.
Pubblicazione:
LA STAMPA, NAZIONALE, pag.27

Sezione:
Agricoltura

Autore:
STORNELLO GIANNI